Factores que afectan la calidad del cacao producido en varias fincas de la zona Atlántica de Costa Rica

Abstract

Al revisar la literatura el autor encontró tres tendencias en el estudio de la calidad del cacao: apreciación de la calidad por el aspecto externo, estudios en el laboratorio con equipo y métodos variados, y tendencia a mejorar la calidad por el control de los métodos usados en las fincas. Los factores que afectan el sabor son: genéticos, ambientales y manejo de las almendras y obtención del producto. En las fincas de la zona atlántica de Costa Rica el producto se obtiene por los procesos de fermentación y secado. Se seleccionaron para este estudio doce fincas, que se dividieron en tres categorías según la calidad: buena, mediana y mala. Las fincas fueron estudiadas bajo dos aspectos: calificación dada por las fuentes de información y calificación según el resultado de la prueba de catación. Se encontró que no hay relación entre la calificación dada por las fuentes de información y el resultado de la prueba de sabor que el valor del sabor está influenciado por la razón del porcentaje de almendras púrpuras a la suma de los porcentajes de almendras pardas y pardo-púrpuras que hay una tendencia marcada del número de horas de fermentación sobre el valor del sabor y que está relacionado con la superficie de exposición del fermentador y del espesor de la masa en fermentación. Según los resultados de este estudio, puede considerarse que en las fincas estudiadas, el sabor no está influenciado por el tipo de cacao cultivado excepto en dos de ellas. Pero en cambio, factores perfectamente controlables en la manipulación de las almendras afectan el valor del sabor para el cacao obtenido en las doce fincas estudiadas. Estos factores son: un período de fermentación de 70 horas cuando se usan cajas de fermentación de forma cúbica y un período de 96 horas cuando la forma del fermentador es rectangular. Es posible reducir el período de fermentación de 96 horas por el cambio de los fermentadores rectangulares por aquéllos de forma cúbica manteniendo el mismo volumen. Los fermentadores deben estar protegidos de la lluvia o de las corrientes frías de aire, y el mantener los fermentadores cubiertos con tablas y láminas de zinc es una medida muy importante para reducir el período de fermentación. Las modificaciones expresadas anteriormente a realizar en las fincas productoras de cacao no demandan mayores gastos. Como conclusión es posible agregar aquí que desde el punto de vista de mejorar la calidad de cacao producido en Costa Rica, los resultados obtenidos de este estudio son muy prometedores.