El efecto de las revolturas sobre la variación de la temperatura y del pH durante la fermentación del cacao

Abstract

Se han estudiado las variaciones físicas de la fermentación del cacao. Especialmente la temperatura y el pH de la pulpa inducidos por varios ciclos de revoltura de la masa durante el proceso. Se incluye secado, pérdida de peso en este y en fermentación y porcentaje de humedad en el producto seco. Se tendrán posteriormente pruebas de aroma, sabor (organolépticas) y químicas del producto final. Se encontró correlación positiva entre las temperaturas internas (fondo y centro) de las capas de fermentación y la ambiental correlacionadas separadamente. Se juzgaron los 4 tratamientos con base en las temperaturas y diversas cualidades después de la fermentación. El tratamiento B (revolviendo la masa cada 12 hs.) fue el mejor. Tuvo las mayores temperaturas durante el experimento. El segundo lugar corresponde al tratamiento A (revolviendo cada 6 hs.). Después el tratamiento D (testigo - sin revolver). El tratamiento C tuvo las temperaturas más bajas durante este estudio.