Oxygen consumption and heat production during the fermentation of cacao

Abstract

Se determinaron el etanol, y el ácido acético en la pulpa de cacao en fermentación, a intervalos durante la fermentacion, y de estas cifras se calcularon el consumo de oxígeno y la producción de calor de la masa. Los resultados muestran que hay un consumo sorprendentemente alto y que la pulpa debe ser aeróbica en todos menos los primeros dos días de la fermentación. También las reacciones fermentativa y oxidativa en la pulpa producen suficiente calor para explicar las altas temperaturas de la fermentación; las reacciones en los cotiledones no necesitan tomarse en cuenta. Los resultados subrayan la importancia de la aireación y la necesidad de una mejor comprensión de los métodos por los cuales puede ser controlada.