Chemistry of brazilian green coffee and the quality of the beverage, 1: Carbohydrates

Abstract

Vinte e quatro amostras de café beneficiado foram classificadas quanto a qualidade da bebida (Mole, Dura, Riada e Rio) e analisadas para carbohidratos totais solúveis em etanol, açúcares redutores e polissacarídeos solúveis em oxalato de amonio. Nao foi encontrada diferença estatística nos compostos analisados das diferentes classes de bebida. Concluiu-se que se os açúcares livres contribuem para o gosto e o aroma do café, o fazem de uma maneira geral, e nao especificamente alterando a qualidade do mesmo