Chemistry of brazilian green coffee and the quality of beverage, 4: Electrophoresis of proteins in agar-gel and its interaction with chlorogenic acids

Abstract

Amostras de Coffea arabica "Mundo novo" coletada no Estado de Sao Paulo e Minas Gerais (Brasil) e classificadas quanto {hooka} qualidade da bebida, foram analisadas quanto ao comportamento eletroforético de suas proteínas em agar-gel. Uma diferença estatisticamente significativa foi encontrada entre o café Mole e o Rio, sendo que as proteínas dos primeiros tem a tendencia de se dirigir mais para o anodo, e as do segundo, para o cátodo. Uma série de ensaios foram conduzidos com a finalidade de explicar o comportamento diferente, observado entre as proteínas dos dois tipos de café. Os resultados parecem mostrar que as proteínas dos melhores cafés se dirigem para o polo positivo porque na extraçao ocorre uma alta oxidaçao dos ácidos clorogenicos pela polifenol oxidase, e estes se ligan {hooka}s proteínas, aumentando sua carga negativa. Como nos cafés de pior qualidade a atividade desta enzima é menor, menos ácido clorogenico se iga {hooka}s proteínas, nao alterando substancialmente sua carga elétrica.