Chemistry of Brazilian green coffee and the quality of the beverage, 7: Total carbonyls, activity of polyphenol oxidase, and hydroperoxides

Abstract

Carbonilos totais e hidroperóxidos foram determinados no óleo de café verde classificados quanto a qualidade da bebida em Mole e Rio. Os carbonilos totais decrescem com o armazenamento e é maior no café Mole. Nao foram observadas diferenças para hidroperóxidos entre cafés Mole e Rio armazenados por dois anos. A atividade da polifenol oxidase (DOPA como substrato) é maior no café Mole e decresce com o tempo de armazenagem. Estes resultados sao discutidos como os já existentes na literatura