Calidad del cacao en cuatro zonas cacaoteras de Costa Rica

Abstract

Se recolectaron 94 muestras de cuatro zonas de Costa Rica: Norte, Sur, Atlántica y Pacífico Central, en época lluviosa, y 72 muestras de las mismas zonas en época seca. Se les aplicaron tres análisis químicos y se compararon con valores establecidos en un estudio para conocer su grado de fermentación. Además, para complementar la información, se practicaron otros cinco análisis menos reveladores. Se encontró que la zona del Pacífico Central presentaba el cacao con más alto porcentaje de fermentación. En esa zona, la producción de cacao se está iniciando por lo que se adoptaron algunos métodos recomendados para la fermentación. La zona Sur fue la que mostró la calidad o fermentación más pobre, lo cual se interpreta como consecuencia del uso generalizado de "sacos" (bolsas) para escurrir el cacao, y permitir que la pulpa se desintegre, de manera que no interfiera en el proceso de secado. Algunas cooperativas y productores de fincas grandes poseen métodos adecuados para fermentar el cacao y obtienen una calidad buena; sin embargo, representan únicamente un 12 por ciento del total de la producción evaluada.