Evaluation of water volume and water quality over coffee quality using wet mill processing at two production areas of Guatemala

Abstract

El objetivo principal del estudio fue evaluar la cantidad y calidad del agua utilizada en diferentes etapas del beneficiado húmedo y su efecto en la calidad del café oro producido. Además se evaluó la calidad de las aguas residuales y la eficacia del tratamiento de las mismas. El estudio se realizó en dos zonas productoras de Guatemala: Fraijanes y Huehuetenango, en cuatro beneficios húmedos, dos en Fraijanes (Nuevo Sendero y Las Brisas pertenecientes a cooperativas y dos pequeños beneficios privados en Huehuetenango (El Retiro y El Jardín). La cantidad de agua consumida durante el proceso de beneficiado por via húmeda no tuvo efecto en el perfil sensorial. Los tres grupos de calidad estan relacionados con las diferentes alternativas de proceso, principalmente la duración y el modo de fermentación (ej. el uso del desmucilaginador). Los parámetros de calidad del agua (pH, DQO, DBO, etc.) tampoco tuvieron ningún efecto estadístico sobre las características organolépticas y bioquímicas. Las diferentes altemativas de lavado (uso de agua limpia, agua reciclada, y dos lavados uno con agua recirculada y otro con agua limpia), no presentaron asociación estadística con los descriptores organolépticos (atributos positivos y malos sabores). Sin embargo, la variable de lavado mostró asociación con las variables bioquímicas y la localidad (Fraijanes y Huehuetenango). Los cuatro beneficios húmedos de café tratan las aguas residuales, aunque ninguno cumple con el reglamento de vertido y reutilización de aguas residuales y eliminación de lodos de Guatemala. EI tratamiento de aguas residuales fue eficiente al mejorar la calidad de las mismas, además que no se vierten a los cauces de los dos, sin algún tratamiento previo.

The main objective of this study was to assess the quantity and quality of water in different stages of wet processing and their effect on the quality of green coffee produced. This study was conducted in Guatemala in two coffee growing regions, Fraijanes and Huehuetenango, 4 wet mills were visited. In Fraijanes two coffee cooperatives were visited (Nuevo Sendero and Las Brisas) and in Huehuetenango two smallholders (EI Retiro and El Jardin). The water quantity consumed during the process wet milling process had no statistical effect on the sensory profile. The three groups of quality are related to the different alternatives of process, mainly duration and mode of fermentation (i.e. use of demucilager). The water quality parameters (pH, COD, BOD, etc) also had no statistical effect on the organoleptic and bicochemical characteristics. The different alternatives of washing (use of clean water, recirculated water, and two washes (which one was recirculated and other was clean water) had no statistical association with the organoleptic descriptors (positive attributes and offflavors). However, the variable washing showed association with the biochemical variables and the locality (Fraijanes and Huehuetenango). The four wet mills had a wastewater sanitation treatment, although none met the Regulation of discharge and reuse of wastewater and disposal of sludge of Guatemala. The water treatment facilities were efficient removing the total suspended solids, COD, BOD and decreasing pH. It is important to point out that at least the waste water is not being discharged without any prior treatment into the watersheds.