Raw bean colours and the quality of Kenya Arabica coffee

Abstract

El color del grano crudo del café Arábica de Kenya está estrechamente correlacionado con sus características en licor. Esto ha sido sabido por mucho tiempo por experiencia y ha sido confirmado recientemente mediante un enfoque estadístico. Los colores encontrados en granos normales de Kenya son azul, verde, amarillo, y pardo. Estos colores se presentan en orden descendente de calidad, lo que indica que los granos de mejor calidad son predominantemente azules, mientras que los colores amarillo y pardo son indicativos de granos de calidad pobre. Se desconocen los componentes del grano responsables por los colores del grano crudo, pero las presentes investigaciones muestran que el ácido clorogénico y el magnesio pueden formar un complejo azul en ciertas condiciones y se sugiere que este complejo es el azul del grano de buena calidad. Se han investigado los factores que conducen al desarrollo de colores en soluciones de extractos de granos y se ha trazado una analogía con el desarrollo probable de colores similares en el grano crudo. Se han usado los resultados de laboratorio en un intento de explicar varios resultados experimentales obtenidos previamente en el campo y en el beneficio. Se ha hecho también un intento de medir el color del grano crudo en el laboratorio o mediante un método de extracción