Chemistry of brazilian green coffee and the quality of the beverage, 2: Phenolic compounds

Abstract

Vinte e quatro amostras de café beneficiado sendo que 6 qualidade Mole, 6 Dura, 6 Riada e 6 Rio foram analisadas para ácido clorogenico total e seus isomeros, fenóis totais em água e metanol e fenóis hidrolizáveis. O teor de ácido clorogenico total foi estatisticamente no café Mole. Os isomeros nao apresentaram diferenças entre os cafés estudados, assim como os fenóis totais soluveis em água e metanol. Os fenóis hidrolizáveis apresentaram-se em menor quantidade no café Rio, aparentement demostrando que estes foram oxidados devido as mas condiçoes de colheita e processamento. O menor teor de ácido clorogénico encontrado nos melhores cafés nao podem explicar sozinho esta caracteristica organoléptica, porque em alguns cafés Moles foram encontrados teores semelhantes aos do café Rio