Estudio microbiológico de maceración de arroz (Oryza sativa). II. Determinación de los contenidos de algunos ácidos orgánicos en el líquido de maceración del arroz

Abstract

It is a usual procedure to soak the rice with water, before the husking process, to avoid fragmentation In Brazil, this is usually carried out at room temperature (25— 30°C), inducing off flavors in commercial products. The following organic acids were assayed by gas chronwtography, resulting from fermentation acetic, propionic, butiric, isobutiric, valeric and iwvaleric acids There was a direct relation between the increase of temperature and the amount of acids at 20°C and 30°C, reaching a peak at 40°C and then decreasing at 50°C and 60°C. Better results were obtained with rice soaked at 60°C, with lower acid values (acetic and propionic), that did not induce off flavors.

Es un procedimiento habitual remojar el arroz con agua, antes del proceso de descascarillado, para evitar la fragmentación En Brasil, esto se suele realizar a temperatura ambiente (25- 30°C), induciendo sabores extraños en los productos comerciales. Se analizaron los siguientes ácidos orgánicos por cronwtografía de gases, resultantes de la fermentación: acético, propiónico, butírico, isobutírico, valérico e iwvalérico. Hubo una relación directa entre el aumento de la temperatura y la cantidad de ácidos a 20°C y 30°C, alcanzando un pico a 40°C y disminuyendo luego a 50°C y 60°C. Se obtuvieron mejores resultados con el arroz remojado a 60°C, con valores de ácido más bajos (acético y propiónico), que no indujeron sabores desagradables.