Influencia de las bacterias lácticas mesófilas: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorum sobre las características del queso tipo Minas. Nitrógeno soluble, nitrógeno no proteico e índice de maduración

Abstract

The objective of the present work was to compare the influence of some Mesophilic lactic acid bacteria: Streptococcus cremoris, S. lactis, S diacetilactis and Leuconostoc citrovorum, as they affect soluble nitrogen, non proteic nitrogen and ripening degree of Minas cheese. In cheeses prepared with different associations of bacteria species soluble nitrogen, non proteic and ripening degree were determined at 10, 20 and 30 days after elaboration. The data verified that there was no definite relation among the obtained values and the different ratios of the untilized bacteria. However a gradual increase of these values during ripening was verified.

El objetivo del presente trabajo fue comparar la influencia de algunas bacterias lácticas mesófilas: Streptococcus cremoris, S. lactis, S diacetilactis y Leuconostoc citrovorum, ya que afectan al nitrógeno soluble, al nitrógeno no proteico y al grado de maduración del queso de Minas. En los quesos preparados con diferentes asociaciones de especies bacterianas se determinó el nitrógeno soluble, el nitrógeno no proteico y el grado de maduración a los 10, 20 y 30 días de su elaboración. Los datos verificaron que no existía una relación definida entre los valores obtenidos y las diferentes proporciones de las bacterias hastaizadas. Sin embargo, se verificó un aumento gradual de estos valores durante la maduración.