Efecto del almacenamiento hermético en la calidad del maíz para tortillas

Abstract

Para conocer el efecto de un alto contenido de humedad sobre la calidad de grano de maíz para tortillas, almacenado herméticamente, y sobre el desarrollo de insectos y hongos de almacén, se almacenó maíz en recipientes herméticos durante 270 d a 26°C, con un contenido de humedad del 17 por ciento, e infestado con insectos Sitophilus zeamais Motschulsky. Durante el experimento se determinó la composición de la atmósfera de almacenamiento, el contenido de humedad del grano, el porcentaje de germinación y la incidencia de insectos y hongos de almacén; y se evaluó la calidad de las tortillas mediante pruebas reológicas, organolépticas y químicas. A los 15 d, el oxígeno de la atmósfera de almacenamiento descendió hasta 1.5 por ciento, y el bióxido de carbono se incrementó en 53.9 por ciento. Esta atmósfera fue letal para los insectos e inhibió los hongos de almacén. El grano perdió completamente su germinación entre los 30 d y 90 d de almacenamiento. Al final del período de almacenamiento no se observaron diferencias significativas entre la calidad de las tortillas elaboradas con maíz almacenado, con un contenido bajo de humedad y en una atmósfera normal.