Método para fermentar pequeñas cantidades de cacao

Abstract

Con la revisión de literatura hemos podido establecer que la fermentación del cacao es sólo un método, el más sencillo que se sigue en todos los sitios cacaoteros para curar el grano. La fermentación del grano de cacao se hace necesaria para: 1. Procurar la muerte del embrión. 2. Tener un alza de temperatura que activa la acción enzimática deseable. 3. Remover la pulpa que envuelve a los granos. Es necesario se efectúe lo anterior para: Disminuir el amargo de las almendras y que se formen buenos precursores del sabor. La cura del cacao se mejora la calidad hasta un límite fijado en su mayoría por los caracteres genéticos de la planta. Las enzimas con sus reacciones dentro de las almendras, producen las características de un producto bien curado. Es posible curar el cacao prescindiendo de la fermentación, aprovechando la actividad enzimática selectiva, pero el método no está al alcance de pequeños finqueros. De las observaciones microscópicas de la microflora que pulula en la pulpa, se puede comprobar que son las levaduras quienes inician una fermentación alcóholica. Los estimulantes empleados para acelerar la propagación y nutrición de las levaduras, no traen consecuentemente un alza de temperatura a más de 50 grados centígrados. Es necesario aerear la masa de fermentación cada 24 horas para conservar un alza de temperatura, en pequeñas cantidades de cacao. Las cajas dobles empleadas como fermentadores, son capaces por sí solas de conservar en toda la masa el alza de temperatura que se obtiene durante la fermentación, haciéndo posible la cura de pequeñas cantidades de cacao.