Estudio comparativo de cultivares de repollo (Brassica oleracea L. var. capitata L.) para la producción de chucrute: ácidos orgánicos

Abstract

The objective of the present work was to verify organic acids production in a study carded on with 23 cabbage's cultivars, regarding sauerkraut production under natural fermentation Through the obtained results was verified that for all cultivars studied were found acetic, propionic, butyric, valeric, lactic and heptanoic acids. Also iso-butyric acid was found for all cultivars, exception done to Guinshu-YR nc.). 1 cultivar. The levels of these acids varied during the fermentation process, being the amounts of lactic, acetic and heptanoic acids much higher than those of the other ones, from these the lactic acid was predominant. The amounts of iso-butyric and butyric acids were the lowest. The valeric and propionic acids presented intermediary values with predominance of the valeric acid over the propionic acid. Through the determinations of organic acids of low molecular weight it was pos-sible to vertify that all cabbage cultivars resulted in sauerkrauts of good quality.

El objetivo del presente trabajo fue verificar la producción de ácidos orgánicos en un estudio realizado con 23 cultivares de col, en relación a la producción de chucrut bajo fermentación natural. A través de los resultados obtenidos se verificó que para todos los cultivares estudiados se encontraron los ácidos acético, propiónico, butírico, valérico, láctico y heptanoico. También se encontró ácido iso-butírico para todos los cultivares, excepción hecha a Guinshu-YR nc.) 1 cultivar. Los niveles de estos ácidos variaron durante el proceso de fermentación, siendo las cantidades de los ácidos láctico, acético y heptanoico mucho mayores que las de los otros, de estos el ácido láctico fue el predominante. Las cantidades de los ácidos iso-butírico y butírico fueron las más bajas. Los ácidos valérico y propiónico presentaron valores intermedios con predominio del ácido valérico sobre el propiónico. Mediante las determinaciones de los ácidos orgánicos de bajo peso molecular se pudo comprobar que todos los cultivares de coles dieron lugar a chucrut de buena calidad.

O objectivo do presente trabalho era verificar a produção de ácidos orgânicos num estudo feito com 23 cultivares de couve, relativo à produção de chucrute sob fermentação natural Através dos resultados obtidos foi verificado que para todas as cultivares estudadas foram encontrados ácidos acético, propiónico, butírico, valérico, láctico e heptanóico. Também foi encontrado ácido iso-butírico para todas as cultivares, com excepção do ácido Guinshu-YR nc.). 1 cultivar. Os níveis destes ácidos variaram durante o processo de fermentação, sendo as quantidades de ácidos láctico, acético e heptanóico muito superiores às dos outros, a partir destes o ácido láctico foi predominante. As quantidades de ácidos iso-butírico e butírico foram as mais baixas. Os ácidos valérico e propiónico apresentaram valores intermédios com predominância do ácido valérico sobre o ácido propiónico. Através das determinações de ácidos orgânicos de baixo peso molecular foi possível verificar que todas as cultivares de couve resultaram em chucrute de boa qualidade.