Mineral composition of fresh and home-canned tomatoes

Abstract

Se ha utilizado espectrometría de absorción atómica para analizar el contenido de 14 elementos en tomates frescos y envasados en forma casera. El contenido elemental de los tomates frescos se comparó con el de los tomates envasados. Los valores para sodio, cloruro, calcio, cobalto y níquel fueron significativamente mayores en los tomates envasados. En los mismos se encontraron cantidades significativamente menores de silicio, fósforo, potasio y manganeso que en los tomates frescos. No se detectaron diferencias significativas en manganeso, hierro, cobre y cinc. El contenido de cada elemento se compara con las ingestas recomendadas ya establecidas o estimadas en la literatura. La comparación muestra que los tomates frescos son una buena fuente de hierro y potasio, mientras que son pobres en sodio y calcio; los tomates envasados son una fuente relativamente buena de sodio, hierro y potasio. EI elemento que mostró menor retención en los tomates envasados fue el manganeso, con 65 porciento, mientras que la máxima retención fue de 7 455 porciento para el sodio.